Visita técnica de estudantes do 5º período ensina a importância do profissional para assegurar a segurança e qualidade nutricional dos alimentos nos restaurantes
Acadêmicos do curso de Nutrição, do 5º período, em visita técnica no restaurante Dom Antônio, bairro Santa Felicidade.
Na manhã de quinta-feira (23), os acadêmicos do curso de Nutrição, do 5º período, realizaram uma visita técnica nas instalações do restaurante Dom Antônio, no bairro de Santa Felicidade. O objetivo era compreender, na prática, o trabalho desenvolvido por nutricionistas nas áreas de auditoria e consultoria prestada nas cozinhas de restaurantes, pensando na segurança e qualidade nutricional dos alimentos, para os consumidores e funcionários.
Voltado para a disciplina de “Gestão e Controle de Qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)”, sob a orientação da professora Valdety Roco Ferencz, os estudantes tiveram a oportunidade de conhecer o processo de preparo e produção dos alimentos, em uma das maiores redes de gastronomia da América Latina. A visita técnica foi comandada pela nutricionista Marcela Neiman Tavares, profissional responsável em prestar consultoria à família Madalosso.
Tavares explica que as ramificações de atuação do nutricionista são abrangentes e distintas. Exemplo disso é a auditoria e consultoria, áreas que ela mais se identifica: “Prestar consultoria é ajudar o cliente a encontrar soluções para um problema que foi detectado [nas cozinhas]. Já a auditoria é pontuar o que está errado [no ambiente onde se prepara os alimentos]”, esclarece Marcela Neiman Tavares.
No restaurante Dom Antônio, a família optou manter viva as tradições dos antepassados com os famosos pratos italianos que não podem faltar no cardápio, tais como: risoto, inhoque, lasanha, frango, polenta, salada e massas. Eles deram início ao maior império de estabelecimentos gastronômicos da região, preservando, desde do século XIX até o XX, as receitas familiares e os equipamentos antigos da cozinha.
Demonstração de como funciona uma passadeira de toalhas de mesa no restaurante Dom Antônio.
Como conta a nutricionista Marcela, passam pelo restaurante aproximadamente 2,5 mil pessoas para almoçar, jantar e/ou participar de eventos. Tendo em vista essa realidade, a consultora do local monta a ficha técnica nutricional do estabelecimento, no qual consta o levantamento dos custos dos pratos, o cálculo do valor nutricional, o modo de preparo da receita, para padronizar o serviço. “Cuido da alimentação dos funcionários [no restaurante], preparando um cardápio balanceado com arroz, feijão, salada e proteína”. O intuito desse acompanhamento é preservar a saúde dos colaboradores da cozinha. É uma forma também de seguir à risca as determinações da legislação brasileira da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346/2006).
Segundo a professora Valdety Roco Ferencz, as visitas técnicas são primordiais para aprimorar os conhecimentos apreendidos em sala de aula. “Quanto mais eles [os alunos] enxergam fora do ambiente escolar, mais conseguem entender a rotina de trabalho [do nutricionista]”. Ela acrescenta ainda que é uma forma dos futuros profissionais se identificarem com os diversos nichos de trabalho que existem na área.
Valdety, profissional que já esteve à frente das cozinhas do RU da Universidade Federal do Paraná (UFPR), conta que se sente muito grata pela oportunidade dos seus alunos vivenciarem a realidade do nutricionista. E finaliza agradecendo ao restaurante Dom Antônio: “Agradecer ao local por abrir as portas para a gente e a consultora Marcela, que gentilmente acompanhou a turma na cozinha”.
